Cómo cocinar paella: claves para conseguir un sabor auténtico

La paella es sin duda el plato valenciano más típico que existe y uno de los platos españoles con mayor popularidad a nivel internacional. No todo lo que tiene arroz es paella, la preparación de una paella valenciana original requiere hacer uso de unos determinados ingredientes y seguir un proceso de elaboración específico para lograr que el arroz esté en su punto, que la carne esté jugosa y que las verduras no se queden crudas. ¿Te gustaría aprender a preparar paella? En este artículo te explicamos todo lo que necesitas saber para cocinar una deliciosa paella original al más puro estilo valenciano. ¡Sigue leyendo para saber cómo hacerlo!

Ingredientes para preparar una paella

Lo más importante a la hora de preparar una paella son los ingredientes. La elección de los ingredientes es clave para que la paella tenga ese sabor característico y para que todo el mundo que la pruebe quiera repetir. Así pues, cuando vayas a preparar una paella, no te olvides de tener a mano los siguientes ingredientes:

El arroz de la paella

Por supuesto, el ingrediente principal para preparar una paella es el arroz. Ahora bien, no todos los arroces son iguales. La variedad de arroces en el mundo es muy amplia, como es el caso del arroz arborio —que, a su vez, puede ser de grano redondo, grande o fino—, el arroz bomba, el arroz jazmín, el arroz salvaje, el rojo, el glutinoso, el arroz Morelos… La elección del tipo de arroz es fundamental para hacer una verdadera paella valenciana. Los expertos en la preparación de paellas y comida valenciana típica del restaurante de paella Palace Fesol lo tienen claro. Este restaurante que cuenta con más de 100 años de experiencia preparando comida típica valenciana recomienda la utilización del arroz bomba —ya que absorbe muy bien los jugos del sofrito—, del arroz Calasparra —cultivado en la montaña y a una altura aproximada de 450 metros— o del arroz Xenia, o sénia —este arroz de grano medio se encuentra amparado por el consejo regulador del D.O. Arroces de Valencia—.

El sofrito de la paella

El sofrito de la paella le dará a esta un sabor único y característico. Ten en cuenta que este puede variar ligeramente en un lugar u otro, dependiendo de dónde se prepare, aunque, por lo general, solamente necesitarás los siguientes ingredientes: aceite de oliva, sal y los jugos de soltarán las carnes —o pescados— y las verduras conforme se vayan cociendo. También pueden llevar un poco de pimentón dulce. Ahora bien, no hay que abusar de los ingredientes en los sofritos ¡Este es uno de los errores más frecuentes!

Las verduras de la paella

Las verduras en una paella también tienen su aquel. Una verdadera paella valenciana suele tener las siguientes verduras:

• Bajoquetes (judías planas valencianas).
• Garrofó (puede ser congelado, se trata de un tipo de judía blanca típica de la Comunidad Valenciana)
• Alcachofas.
• Un par de dientes de ajo.
• Tomate triturado.
• Romero.

Las carnes o el pescado de la paella

La paella valenciana clásica suele llevar pollo y conejo. Estos le dan un sabor delicioso al sofrito y al arroz. Recuerda que las carnes se freirán hasta dorarse. Opcionalmente, se podrán añadir también caracoles —esto es típico en la ciudad de Valencia—. En cuanto al pescado o marisco se refiere se incluyen aquí las tajadas limpias de pescado —como el pez espada en filete—, langostinos, gambas arroceras, almejas finas, clotxines, cigalas y calamar.

El caldo de la paella

El caldo se utiliza cuando el arroz ha sido sofrito. Este debe ir en consonancia con los ingredientes que se utilizan en la paella. Por ejemplo, si preparas una paella de carne, debes utilizar un caldo de pollo; así mismo, si preparas una paella de pescado, utilizarás uno de pescado y su preparas una de verduras, entonces debes utilizar un caldo de verduras. En el caso de que prepares una paella mixta —mezclando carne y pescado—, opta mejor por el caldo de pollo.

El azafrán de la paella

Hablamos del azafrán aparte porque este es uno de los ingredientes imprescindibles para preparar una auténtica paella valenciana. El mismo le proporciona un sabor delicioso y, además, sirve para darle ese color característico a la paella. El azafrán es un ingrediente con mucho sabor. Aunque este se añade al gusto, es aconsejable no excederse para evitar opacar el sabor del resto de los ingredientes.

Cómo cocinar una paella paso a paso

Una vez que ya tenemos claros cuáles son los ingredientes que necesitamos para preparar una paella, ya podemos explicar paso a paso cómo hacerla:

1. El sofrito: La paella debe comenzar por un buen sofrito. Para ello necesitarás poner todos los ingredientes (carnes, verduras y pescados) en la paella y sofreírlos con aceite de oliva. Cuando estos ya estén dorados añadirás un poco de sal y pimentón, además del tomate triturado y lo rehogaremos.
2. Añadir el caldo: A continuación, se añade el caldo. La cantidad del caldo varía en función del tamaño de la paella y de la cantidad de los ingredientes. Por lo general, si es la primera paella que haces usa unas tres veces el volumen que tiene el arroz. Es decir, 3 tazas por cada una de arroz. Conforme te vayas haciendo un experto, estas cantidades serán más fáciles de ajustar.
3. Llevar el caldo a ebullición: Lo siguiente que hay que hacer es llevar el caldo a ebullición. Para ello, le subiremos la temperatura o añadiremos más leña al fuego —en el caso de que hagamos una paella a la leña—. Normalmente, necesitaremos unos 25 o 30 minutos para que se haga bien el caldo. En este paso añadiremos también el azafrán.
4. Poner el arroz: Pasados los 30 minutos, aproximadamente, colocaremos el arroz. Este lo tenemos que poner en caballete (en diagonal) y después lo distribuimos por el resto de la paella. Lo dejaremos cocer entre 17 y 20 minutos. El tiempo, en este caso, depende también de la potencia del fuego, así como de los ingredientes. Si notas que te quedas sin caldo y el tiempo no se ha acabado, añade un poco más de caldo. En este paso tendrá que añadir también el tomillo, normalmente a mitad de cocción del arroz (recuerda que tienes que quitarlo antes de servir). Si te gusta el socarraet deja el arroz al fuego unos minutos más.
5. Deja reposar la paella: Antes de servir la paella esta debe reposar unos minutos. Puedes dejarla tapada con paño grande. Después de este paso ya podrás servir tu deliciosa paella y disfrutar del plato valenciano más típico.

Errores frecuentes al preparar una paella

Aunque ya hemos hablado de algunos de los errores frecuentes a la hora de preparar una paella valenciana, en este apartado te resumimos algunos de ellos y lo que debes evitar a toda costa, aunque la idea suene atractiva:

• Equivocarse con el tipo de arroz: No todo el arroz sirve. Puedes optar por los de denominación de origen de Xenia o Calasparra, o por arroz bomba. Nunca utilices nunca arroz largo.
• El sofrito: Muchas de las equivocaciones al hacer paella suelen tener lugar durante el sofrito. Este nunca debe tener cebolla.
• Los guisantes: Las paellas no llevan guisantes. Evita a toda costa utilizar esta verdura.
• Añadir cerdo a la paella: Otro de los ingredientes que sobra en las paellas es el cerdo. Las paellas tradicionales utilizan pollo y conejo, incluso caracoles.
• Las alcachofas de lata: Las alcachofas le dan un sabor estupendo a la paella, ahora bien, estas deben ser naturales. Nunca de lata.
• No usar una paella: El arroz debe prepararse en una paella para que los ingredientes queden perfectamente repartidos y este se haga en su punto.